音楽室

昔通った穴沢小学校に体育館はなくて運動は校庭、スケートは田んぼ、映画を見る時は４年５年の教室の壁を外して暗幕はって上映会。操り人形や演劇会、腹話術のおじさんに手品。音楽室でみんなおしゃんこして見せてもらった。そんなに広いわけでもないけれど教室よりは広くて、オルガンがあったり木琴があったり。音楽室は日当りよくて気持ち良くてちょっと不思議な部屋だった。また音楽室で遊びたい！町の音楽室作ってます。

模様替え

那須店の客席が模様替えされました。スタッフの一人が夜遅くまでかかっての客席配置換え、これがすごく新鮮でよい。いつもの配置を崩すにはすごく勇気がいり、なかなかできないものなのです。いい店を作りたいと思う気持ちの表現が模様替えにも現れてきます。お客様の気持ちを想像しながら自分の感覚を引き出していくと模様替えはとても勉強になります。思いやりのない人には客席のディスプレイはできませよ。形だけの配置には心地よさはうめません。やらない事にはわかりません。

ダンパー

ダンパーを操作すると確かに豆の芯に火はとおり豆が柔らかくなるのですが、仕上がった豆の味を見ると、コーヒー豆の持っている本来の個性、さわやかさがぼやけてしまい味の回りにうっすらと幕ができたような感じ、それを消そうとするとだんだん深煎になりがちです。冷めてくるとボディーが弱くざらつきコーヒーの味以外のこげた甘みと苦みが前に出ます。海外の焙煎機は高カロリーのためでしょうかほとんどの人はダンパーを意識しないで全開で焙煎しています。ダンパーを閉めた焙煎よりは味の鮮やかさ、個性は出やすいようで、さすがと思う事もありますが、時間をかけて味わうと液体は奇麗でもコクが消えてすかすかになる事もよくあります。パワーにまかせて火を通してしまうと冷めてからの味が苦いと感じます。焙煎は簡単ですがいい焙煎は本当に難しいですよね。

コーヒーコレクティブ、エステートコーヒーの鮮やかで透明で生き生きとしたコーヒーはけんざいかな〜。プロバットだったな〜。のみたいな〜。変わってないといいな？だれかインテリジェンシｱ、スタンプタウンの豆わけてくれないかな。飲んでみたい、持ってる人お願いします。

焙煎を始める人へ

いいコーヒーを作るにはいいコーヒーを飲んでいないと絶対に作れません。いいコーヒーはイメージではありません。

自家焙煎を始める人が沢山いますが、始めるときにどういうコーヒーを作りたいのか？どこのどういうコーヒーを自分はおいしいと思い目指すのか？ということをしっかり見つめてはじめないと本当に苦労します。おいしいコーヒーを作りたいという気持ちはわかりますがどのようなコーヒーが作れたらおいしいコーヒーなのか？その基準を自分の中に持って始めないと到達点がわからなくなります。焙煎をする事は簡単ですが、大きく変化することは難しく、怖いです。どんどん解らなくなってしまうこともあるはずです。焙煎はシンプルですがどういうコーヒーにしたいかによって方法が、道が違ってきます。ただの自信で良いコーヒーが作れる訳ではありません。

捨てるにはもったいないので。

濃くしようと思って火力を強くしたらややこげた味。でもかなり良くなった。冷めてからの味はかなり良い。香りがやや弱く液体の濃度が薄いのは問題ありだが嫌な味はずいぶん少ない。人にあげても大丈夫くらいにはなったかな？ここ３日間でずいぶん焼き上がっているので、店売りの珈琲買ってくれた人にはプレゼントしますよ。興味ある人は黒磯店１階レジで伝えてください。合い言葉は「ジェットコーヒー」。

久しぶりの焙煎

焙煎を長年試していて、焙煎による味の違いがわかりだすと入れ方による味の違い、上手下手、大きくいうと美味い、まずい、にもとても寛大になれます。よい適正な焙煎をされた豆はどう抽出されても、基本的にそして生理的に身体が受け付けます。探しているのは晴れやかに軽やかに生理的に良い液体を産める焙煎豆。

何ヶ月ぶりかで焙煎をまた始めました。明日１７日、生豆が届くのでやってみたい火加減を試します。もう試せる事も無くなった。最終かな。じゃじゃ〜ん。

排気ファン

排気ファンの回転数を自由にかえれるようにインバーターを取り付けてあるので４０ヘルツにでも７０ヘルツにでもする事ができます。４０ヘルツにしたらダンパーを閉めた時のような味が強くてとてもだめ。６５ヘルツあたりでどんどん排気して焙煎時間を引き延ばしたらと考えてやってみたら豆が固くしまったまま焼き上がり、味のしない珈琲になってしまった。

ガス圧

ガスを全開にした時の再高圧が焙煎機、場所によって違いがあるので、その最大圧が同じじゃないとしぼった時のガスの実際のカロリーが違うのではないか？と想像してボンベに吹き出し最高圧を自由に調整できる部品を取り付けて最高圧をかえながら同じ焙煎パターンで試してみたところ最高圧が２００の時も４００にしてみた時も５０で焙煎すればやっぱり５０、焙煎時間に何の変化もなかった。がっくり。

バーナーの高さ。

よく強火の遠火という話（古いかな！）を聞くのでバーナーの高さもかえれるように固定しないでいろいろな高さを試してみたが確かに近い距離にして強火で焙煎すると焙煎臭というのか火の香りが着く。最高に離して焙煎したら火の臭いは消えたがどちらにしても豆が膨らんでうまく行ったというわけではない。バーナーの本数は１６バーナーが正規のところバーナーを増設する人は２１バーナーにするというので、自分の焙煎機は２４バーナーまで増やせるようにして本数は自由にかえれるようにした。いろいろな本数と高さの組み合わせを試してみたが決定的解決にはならなかった。ちなみにバーナー位置を奥にした時と手前にした時、中央においた時、ガス圧が同じでも焙煎時間が違ってきた。これは富士ローヤルでの検証ですが、プロバットやデードリッヒはバーナーがサイドに付いていて密閉性も格段よいので富士ローヤルのように少しの違いで差が出るような事はないのかなーと考えながらの結果。問題はここにあるわけでもなさそう。

煙突

排気ファンがついているのだから煙突の高さは関係ないといわれたものの気が済まないので煙突の高さを９０センチから６メートル３０センチまで試してみたところ排気ファンは同じ回転数で回っていてもやはり高い方がはぜ始めてからの煙の戻り方は少なかった。まーこれも当たり前。ただし高くしてもおいしくなった訳ではない。ダンパーを全開で焼いているのでカロリーがぬけすぎる。

ガスバーナーノズル

焙煎機のバーナーの吹き出しノズルの穴の大きさを何種類か作って試してみました。０．５５ミリ、０．５８ミリ、０.６０ミリ、０．６３ミリ、０.６７ミリ、０.７０ミリ.

大きすぎると空気が入りすぎて炎がボワボワと赤く燃えすぎてだめ。細く作ってみたら噴射が強い割にカロリーがなさすぎて焼き上がるのに時間がかかり過ぎてだめ。吹き出しノズルの穴の大きさによる焙煎検証はノーマルでいいという結果。まー当たり前か。ドラムの回転数を多くして焙煎時間をのばし豆に与えるカロリー量を増やしたらどうなるのか？の検証結果、時間が長くなりすぎたためなのか味に生き生きとした感じがなくなってしまった。回転数をすくなくして焙煎時間を短くしたら、熟してない果物をかじった時のような後味。だめでした。

久しぶりに珈琲

焙煎機のドラム回転数によって同じ火力でも焙煎時間が変わってきます。回転数が少ない方が焙煎時間は短いです。おもしろいですね。６０ヘルツ、と５０ヘルツでは同じ焙煎機でもドラムの回転数がかなり変わってきます。ドラム回転数はカムをかえる事によって調節できますが、排気ファンの風量はインバーターを取り付けないとかえられませんのでやっかい。１０ヘルツの違いは大きい。自分のように富士ローヤルでダンパーを使わないで焼き上げようとするとハードルはかなり高い。無理なのか！

旅人の来る町

線路の風景のなんと旅心を刺激する事か！子供たちと電車の一番前で桜咲く線路を眺めながら奈良へ向かった。奈良へ向かう電車の中は半分以上が海外からの旅行者で、子供たちも回りをキョロキョロしながら眺めていた。京都も奈良も町中に古い建物が残っていて公園や道路も整備されていて改めていい町だなと思った。古いものがうまく活用され、色やにおいを醸し出し個性ある町が増えるのは実にいい。那須黒磯の町にももっと海外の人が来てくれるようになったら…いいなー。

お店と環境問題

アースデイにカフェはどう参加すればいいのだろうと毎年毎年考えさせられる。参加してコーヒーを出そうと思えば紙コップはいるし、ガスも使う。提供するものはちゃんとしたものをだしたいし、お店では照明もたくさん使う。書き出したらきりのない矛盾と葛藤しながらアースデイを毎年迎える。そして思う、気持ちよい店を作ってたくさんの人にきていただいてその来てくれた人に地球の事を考える日、アースデイがあるということを伝える。情報の提供場所という役目、知らなかった人にこんな日があるよ！こんな事が行われているよ！伝える役目をはたしながら、中心で行動できる人たちを応援していく。それでいいと言いきかせながら　　。