スペシャリティーコーヒー

スペシャリティーコーヒーといわれるコーヒー豆を扱っている人に、焙煎の話をすると、shozoさん、いい豆を仕入れれば美味しくなりますよ！うちの豆を使ってごらんなさい間違いなく美味しいから！昔は藁をもつかむおもいで、その言葉を信じ豆を仕入れていました。今思う事はいい豆を使ったからといってコーヒーが美味しくなるわけではないということです。焙煎の真実を解らないままいくらいい豆を仕入れてみたところでいい焙煎豆にはなりません。ちゃんとした焙煎術と味覚感覚を身につけないままコーヒーの道を走り出すと出口の見えない迷路に迷い込んでしまいます。日本の焙煎業界は迷路の中ではないでしょうか？。一般の日本の自家焙煎珈琲豆の味と海外のこだわったロースターのコーヒーの味の違いをちゃんと解っていて、そのうえで豆が違うんだよ！と言っているのだろうか？なぜ味が違うのかが解らないままヨーロッパやアメリカの業者のまねをしていても日本のコーヒーの味、焙煎術は進歩しないと思います。コーヒー豆の持っている本当のいい味のポイントはそんなに沢山あるわけではなく、追求していくとだんだん焙煎の仕方も、焼き上げのポイントも近いものになっていきます。海外では芯まできれいに焼き上げられる良い機械が生産されていた時期がありその機械を使い本気でコーヒーの焙煎に取り組んだ人たちはそれなりの味を作りだしました。同じような機械を使う人は追求すれば当然同じような焙煎になるでしょう。みんなが同じようにそして美味しくなってくるなかで、より美味しく、そして他店との違い、オリジナリティーを出さなくてはなくなった時、産地、グレードにこだわりそれを売り物とし、焙煎は同じでも仕入れた豆の違いを店の看板にするようになって来たと思うのです。これは技術と真実を身につけた後に考えるべき選択肢であって、闇雲に業者のいうがままにスペシャリティーといわれる豆を使い、美味しくなったように思ってしまう事は自分の成長にも、日本のコーヒー文化の発展にもなりません。斎藤さんは良くいいます。特別な豆を仕入れて、品切れになって迷惑かけるより、安定していつも変わらぬいいコーヒーを届けるほうがいいんだよ！プロだなーといつも身が引き締まります。オークションで一番高値で買った豆を焙煎して高く売る美味しくない店よりも、自分の味に自信と責任を持ちその味を解ってくれる人のために日々淡々と自分のコーヒーを焙煎する斎藤珈琲（札幌市中央区南19条西16丁目6番10号. 電話 011-532-9003 ）の斎藤氏、本当のコーヒーを知っている日本焙煎界の貴重な存在です。

珈琲豆

モカが好きとかブラジルが好きとかコーヒーの話をすると良くそんな会話をしたものです。あの頃実はコーヒーの事なんて良くわからなかった、酸っぱい苦いはあったけれど、味がおいしいと思っていた訳ではなかった。これが美味しいコーヒーなんだと解ろうとしていただけでした。いろんな店に行くたびにモカにしたり、マンデリンにしたりブラジルにしたり、カフェオレにしたり。今思うとあんな飲み方でコーヒーの味が解るようになるはずなかったと思うのです。珈琲を仕事としている私たちがコーヒーの味が解るという事は、豆の種類が解るということではなく、焙煎による、味の違いを解るということだったのです。珈琲がもっと知りたいなーと思っている人は、好きな豆の種類を探すのではなく、好きな焙煎を探すことを意識して購入すると良いのではないでしょうか。本当に良い焙煎をしている人のコーヒー豆ならどの豆を選んでもちゃんとしたコーヒーの味があり、生理てきにも美味しいのです。良くない焙煎をされた豆から抽出されたコーヒーは時間とともに味が変わり、胃にも負担のあるコーヒーとなり、コーヒー本来の持つ旨味や濃くが弱く、豆の味以外の不自然な味が際立ち、結局生理的に嫌いな味を作り出します。そういうコーヒーを口にした人は、私はコーヒーが嫌い！ということになります。ではどうすれば良い焙煎豆、また自分に合ったコーヒーを見つけられるのでしょう、僕はこうしていました、常に同じ種類のストレートの豆を呑み続ける、いろいろなお店の豆を購入する期会にも同じ種類の豆を買いモカならモカ、ブラジルならブラジル。そのストレートの味を自分の舌と脳みそにしみ込ませる事により、自分の基準となる味、香りができあがります。その豆の味、個性を理解しながら、それぞれのお店の味を堪能していくと、だんだんに自分に合う味とか、香りのいい焙煎だなーとか、濃くがあるなーとかわかってきます。そして、２つの違うお店の同じ銘柄の豆を一緒にのみ比べると、より解りやすいです。別々に飲むと違いの解らないものも、同時にドリップしてみると解りやすくなります。お店で飲むコーヒーは、店側がその豆の欠点をなるべくでないような方法を選び抽出しますので、本当の焙煎状態、１００％の味がわかりにくいです。家で普通に抽出し飲んでみて美味しくないコーヒー豆は、豆の種類というより焙煎に問題があります。家で飲んで美味しい、冷めても美味しい、そんなコーヒー豆に出会いたいものです。それにしても、そんなコーヒー豆は、今のところ日本では札幌の斎藤珈琲以外で出会った事がありません。人には好き嫌いがありますので好みの問題、それは個人の自由ですが、好き嫌いではなく提供する側としてのいい珈琲は、いい焙煎かどうかということになります、その点斎藤氏の作り出す珈琲は間違いなくいい焙煎です、豆のもつ可能性を最大限に引き出した最高の状態。沢山の焙煎された豆を飲んできましたが、残念ながら今のところ日本では、これ以上の豆に出会えてはいません。